Jabalí en adobo y asado.

Ingredientes:
-2 Kg. de jabalí.
-2 cebollas.
-1 zanahoria.
-3 dientes de ajo.
-Vinagre.
-Laurel.
-Perejil.
-Tomillo. -Pimienta.
-Aceite.
-Sal.

Preparación:

Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente, en este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco. Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo. En su punto, se pasa la carne a una fuente, el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezcla y se hierven durante un cuarto de hora, se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.

Brick de jabalí.

Ingredientes:

- Carne de jabalí.

- Vino tinto.

- Castañas.

- Verduras a gusto.

- Nata.

Preparación:

La pieza de jabalí se pone en maceración con las verduras y el vino durante 24 horas para suavizar el sabor de la carne. Se fríe y se guisa la carne y se le añade la salsa de castañas. Para la salsa de castañas, se cuecen las castañas, se limpian muy bien y se trituran, se le añade la nata.

Espalda de jabalí al horno.

Ingredientes:

- 2 Kg. de espalda de jabalí.
- Ajo.
- Sal.
- Comino.
- Zanahoria.
- Perejil.
- Apio.
- 2 cebollas.
- Mantequilla.
- Pimienta.
- Vino tinto.
- 1 cucharada de harina.

Preparación:

Lavar la carne, secarla y hacerle en la grasa unos cortes en forma de rombo.
Pelar el ajo, machacarlo con un poco de sal y mezclarlo con el comino y la pimienta.
Frotar la carne con esta mezcla.
Pelar la zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebollas y trocearlo.
Calentar la mantequilla en un asador y sofreír la espalda con la parte de la grasa hacia abajo.
Precalentar el horno a 200 º C. Dar la vuelta a la carne, poner las verduras alrededor y seguir rehogándola 5 minutos más. Añadir las especias y meter al centro del horno.
Pasados 30 minutos, rociar la carne con el vino y a los 30 minutos agregar el fondo. Tapar la carne y seguir asando 30 minutos.
Mantener caliente la carne y colar el fondo del asado. Remover la harina en el Jerez y ligar con ello el fondo. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar la salsa con la nata, salpimentar y servir espolvoreado con perejil picado.

Estofado de jabalí.

Ingredientes:

-1kg de jabalí.
-Harina.
-Aceite de oliva.
-100gr. De manteca o margarina.
-2 dientes de ajo.
-1 cebolla.
-1 palo de canela.
-Pimienta.
-1 vaso de vinagre.
-1 manzana.
-Sal.


Preparación:

Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad de aceite y mitad de manteca de cerdo.
Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

Carne mechada de jabalí.

Ingredientes
- Pernil de jabalí.
- Sal.
- Comino.
- Laurel.
- Albahaca.
- Perejil.
- Ajo.
- Cebollas.
- Zanahorias.
- Pimienta.
- Vino blanco.

Preparación:
Se mecha por todo con Tocino un Pernil de jabalí sazonado de sal, especias finas, comino, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas, yodo lo anterior picado menudamente. Póngase enseguida en una marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel, comino, sal y pimienta; hágase sudará fuego manso; cuézase después con caldo, vino blanco, y un poco de aguardiente; cuézase con poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio frío, acompañada de un bote de grosellas encarnadas.

Características gastronómicas de la carne de jabalí

La carne es magra de color rojo oscuro, nutritiva, baja en grasa y colesterol y no se contrae cuando esta cocinada.

· Si no va a ser consumida por el momento es mejor tenerla en refrigeración, permaneciendo en buenas condiciones un periodo de dos – tres días. Además admite perfectamente la congelación, tanto cruda, como cocinada.

· Como hemos comentado antes la carne de este animal es muy apreciada. Los muslos y la cabeza se consideran las piezas más exquisitas.

*El cuello con una carne muy jugosa, excelente para asar.

*La paletilla también se presta al asado.

*De la espalda se pueden obtener filetes y chuletas.

*La pierna se puede o trocear o asar entera.

• Tiene un elevado número de proteínas de alto valor biológico, pero carece de hidratos de carbono y de fibra. Es más proteica y menos grasa que la carne de cerdo.
• Contiene cantidades considerables de colesterol, como el resto de los animales de caza que tienen pelo. Por ello debe de ser consumido con moderación por aquellas personas que sufren obesidad o enfermedades cardiovasculares.

Paté de castor.

Ingredientes:

-300grs. Castor deshuesado
-3 Cucharadas de crema de leche
-1und. tomate Perita
-2 Cebollas medianas
-1 unid de puerro
-1 unid de Cebolla de verdeo
-1 zanahoria pequeña
-25 grs. Hojas de Menta fresca
-200ml. Aceite de oliva extra virgen
-150ml. Aceite de 300grs. De Endivias
-120grs de Chocolate blanco
-150grs. Frambuesas
-500ml. De caldo de verduras
-Sal y Pimienta cantidad necesaria (pimienta de tres colores: verde, rosa y negra)

Preparación:

Cortar el puerro y una cebolla en brunoise poner a cocinar a fuego medio con aceite de oliva cuando estén trasparentadas agregar el castor sin grasa ni nervios cortado en pequeños cubitos cuando estén dorados incorporar caldo de verdura para cubrirlo, dejarlo reducir a fuego medio hasta que casi no quede líquido.
Cuando este frió molerlo en un robot y ponerle una cucharada de crema para que lo ligue, salpimentar y reservar en heladera.

Características gastronómicas de la carne de castor

La carne cumple los tres requisitos: higiénicos-sanitarios, tiene valor nutritivo y calidad gustativa; siempre desde el punto de vista técnico. De manera que también desde el ángulo nutricional es una alternativa más para el consumo, incluso para el uso gastronómico, por lo que es un recurso totalmente utilizable. De 15 kilos de peso promedio, el rendimiento del animal es de 5 kilos aproximadamente: son comestibles el lomo, el asado y la paleta, extrapolando los cortes vacunos al roedor en cuestión.

Pato con arroz.

Ingredientes:

-1 pato de tamaño medio cortado en presas.
-Ají amarillo molido sin picante 1 taza.
-Ají especial molido 2 cucharas soperas.
-Ají mirasol molido 1/2 taza.
-Cerveza 1 botella pequeña.
-Comino pimienta al gusto.
-Cebolla en cuadritos 750 grs.
-Sal al gusto. -Sazonador (glutamato monosodico ajinomoto).

Preparación:

En un tazón las presas del pato se mezclan con la combinación de los tres ajíes y se revuelven bien, luego se agrega la cerveza, el comino .pimienta y sazonador y esto se deja marinar por una hora en la refrigeradora. En una olla a parte se vierte aceite y se calienta bien, se sofríen las cebollas picadas, una vez doradas se meten los trozos de pato marinados, y se deja hervir hasta que la carne este tierna. Una vez listo se sirve con arroz graneado.

Pato en tres ajies.

Ingredientes:

- 1 pato de tamaño medio cortado en presas.

- Ají amarillo molido sin picante 1 taza.

- Ají especial molido 2 cucharas soperas.

- Ají mirasol molido 1/2 taza.

- Cerveza 1 botella pequeña.

-Comino y pimienta al gusto.

- Cebolla en cuadritos 750 grs.

- Sal al gusto.

- Sazonador (glutamato monosodico ajinomoto).

Preparación:

En un tazón las presas del pato se mezclan con la combinación de los tres ajíes y se revuelven bien, luego se agrega la cerveza, el comino .pimienta y sazonador y esto se deja marinar por una hora en la refrigeradora.
En una olla a parte se vierte aceite y se calienta bien, se sofríen las cebollas picadas, una vez doradas se meten los trozos de pato marinados, y se deja hervir hasta que la carne este tierna.

Una vez listo se sirve con arroz graneado blanco y se acompaña de yucas. Esta es una comida del norte de Perú.